C’est quoi la saveur umami ? Tu te dis qu’il s’agit d’un concept d’initiés seulement. Pourtant, l’umami est un monde merveilleux accessible à toustes ! C’est une vraie saveur, qui peut justement manquer dans une alimentation plus végétale. C’est même en partie cette absence qui laisse un goût d’inachevé aux personnes qui se lancent dans la végétalisation de leur alimentation. Pour mieux comprendre de quoi il s’agit et t’expliquer comment l’ajouter dans un régime alimentaire plus végétal, je t’ai préparé un article complet !
Les 5 saveurs en Occident
Traditionnellement en Occident, on parle des 4 saveurs sucré, salé, amer et acide (on va aussi trouver le piquant et l’astringent en Asie). Mais il en existe une 5e, qui a été baptisée umami. C’est un terme japonais qui signifie « essence de délice » ou « goût savoureux ». Cette saveur a longtemps fait débat, mais on ne la réfute plus trop aujourd’hui et les scientifiques ont même fini par la reconnaître comme étant la synergie de 3 molécules : l’acide glutamique, l’acide guanylique et l’acide inosinique.
Comme c’est un terme japonais, on pense que c’est l’apanage de la cuisine japonaise. C’est vrai que la saveur umami est indissociable de cette cuisine qui utilise beaucoup les bouillons (dont le dashi qui est obtenu par décoction d’algues kombu et de copeaux de bonite séchée). Mais on retrouve l’umami dans toutes les cuisines du monde !
L’umami, c’est un peu le révélateur de saveurs. Il accompagne souvent la saveur salée, mais ce n’est pas la saveur salée. C’est ce goût très appétant, très gourmand, cette saveur ronde, durable et saline qui donne envie d’y revenir. C’est d’ailleurs un des marqueurs de saveurs des plats de viande. Mais on la retrouve aussi dans certains aliments à base de végétaux. Je t’en parle dans la cuite de cet article.
D’ailleurs, plus qu’un goût, c’est une sensation !
C’est un peu le chef d’orchestre qui rassemble toutes les autres saveurs pour créer une symphonie dans ton palais. Et c’est cette saveur que tu vas chercher à reproduire ou à injecter dans tes plats ou accompagnements végétariens ou végétaliens pour les rendre encore plus gourmands.
Équilibrer toutes les saveurs d’un plat
Quand on décide de végétaliser son alimentation (partiellement ou totalement), il est essentiel de se pencher sur l’équilibre des saveurs présentées plus haut. Pour créer une assiette équilibrée et satisfaisante en termes de saveurs, on pense au salé, sucré, acide et amer. Mais quand ces 4 saveurs sont bien présentes et qu’on veut aller encore plus loin, on sort la carte joker « umami » pour que chaque bouchée soit accompagnée d’un « hmmmm » retentissant !
Tu vas me dire alors : « mais où est-ce que je trouve l’umami? »
Dans le monde animal, on retrouve l’umami dans les plats de viande, le parmesan ou le roquefort (les fromages affinés en général), la sauce au poisson vietnamienne (nuoc mam), les anchois à l’huile, le jambon cru (serrano, de Bayonne, prosciutto, speck…).
Dans le monde végétal, l’umami se cache dans :
- les tomates bien mûres, cuites et le concentré de tomates (dont le ketchup) ;
- l’oignon, notamment caramélisé ;
- les champignons séchés et rôtis ;
la sauce tamari ; - le miso (pâte de soja fermenté) ;
- la levure maltée (= levure nutritionnelle ou levure noble chez certaines enseignes) ;
- les algues séchées ;
- les légumes lactofermentés…
Tu vois l’idée. La liste n’est pas exhaustive.
Tu comprends mieux pourquoi un plat de pâtes à la sauce tomate parsemé de parmesan ou de levure nutritionnelle est si addictif !
Donc à l’avenir, si tu souhaites emmener ton plat au niveau supérieur, pense umami en ajoutant un des éléments de cette liste.
Le sais-tu ?
Il y a une autre saveur qui fait débat de nos jours : le gras. Selon des chercheurs de l’université de Purdue (Indiana, USA), le goût du gras est unique et devrait être considéré comme une saveur. Ils proposent d’ailleurs de la baptiser « oleogustus ». Pour moi, ce n’est pas vraiment une saveur mais un révélateur de saveurs qui offre un continuum gustatif puisqu’il donne de la persistance en bouche.
